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这算是一道相当经典，也是相对简单的粤菜。
而且这道粤菜名气也相当大。
冯正明和江成哲他们交流时，听他们提起过。
一个粤菜厨师水平究竟如何？
最考验的实际上是三道菜。
其中一道便是咕咾肉，另外两道是干炒牛河和炒菜心。
冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候，曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。
当时冯正明确实感到惊为天人，从未想过简单的炒菜心能那么美味。
两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。
从一开始选肉的时候，两位厨师就是完全不一样的。
京城饭店的粤菜厨师选用的是五花肉，是非常标准的三层五花。
岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。
简单区分，就是京城粤菜厨师选用五花肉要更肥。
海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。
接下来两人改刀并无区别，厚度都在一公分以下，然后切成小块。
都是先入底口放一点点盐糖后，再对肉块上浆。
上浆时，首先是加入一个蛋黄。
把蛋黄均匀裹在每块肉表面。
再在肉块表面上一层生粉。
这里两位厨师手法上有一定区别。
京城饭店的粤菜厨师，不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉，还会用手轻轻握一握，以保证肉表面的粉裹得紧致一些。
这边海鲜大酒楼的港城主厨，明显在裹粉上显得稍微有些随意。
不过从他的手法上，也看得出来，他也是保证裹粉不要太多。
接下来，两位厨师做法上又出现了一些出入。
京城饭店来的粤菜厨师，是先进行炒汁。
而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。
首先是向锅里加入白醋，接着加入番茄酱和番茄膏两种，然后是盐、糖，接着还加入一些果酱，还有辣酱油，以及半个鲜柠檬挤的汁。
最后还加入几片红椒片。
虽然炒汁加的料不少，但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。
用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体，最后盛出来放在一个小碗里。
在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里，海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。
炸肉的过程两位厨师差不多，都是先四成油温下裹好粉的肉块。
在锅里先炸到外壳硬了，然后还要把肉块捞起一下，让油温升高了之后，再把肉放回高油温里复炸。
让外壳更加的酥脆，同时也是让吃进的油吐出来。
在炸好了，两个厨师捞肉块的过程又有区别。
京城饭店的粤菜厨师是没有关火，保持着油温把肉块捞出去沥油。
海鲜大酒楼的港城主厨是端起锅直接倒进笊篱中。
肉块油炸好，接下来就是真正炒制的过程。
港城主厨这个时候开始在锅里先炒汁。
简单的番茄酱，然后加入一些白醋和盐糖调味，把准备好的青红椒片还有菠萝下锅烩炒，勾上一个芡后，再把炸好的肉下锅翻炒，让汁非常均匀包裹在肉块上出锅。
另一边京城饭店的粤菜厨师，则是向锅里下入几片洋葱片，先把洋葱片煸炒出香味。
接着便下入准备好的青红椒片和菠萝块，再把提前炒好的汁回锅。
跟着便把炸好的肉块倒进锅里。
然后大火迅速翻炒，完全是没有进行勾芡，便让汁均匀裹在肉块上迅速出锅。
两位粤菜厨师都已经把咕咾肉做好了。
整体看起来，两边的咕咾肉还真几乎没有太大区别。
可是冯正明一眼看得出，京城饭店粤菜厨师的水准应该更高一些。
京城饭店粤菜厨师明显是有着相当多的细节。
这方面，岛城海鲜大酒楼的港城主厨一对比之下。
不能说他的做法不好，只是缺少细节的情况下。
尤其是当着在场这么多位大厨。
不止冯正明，其他厨师也都差不多能看得出来。
不过虽然京城饭店粤菜厨师细节更多，但毕竟菜好不好吃才是关键。
所以接下来，大家还是分别品尝了一番两位厨师的手艺。
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